“yemek zevki” Dergisi Ekim Köşemi Kaçıranlara

“yemek zevki” Dergisi Ekim Köşemi Kaçıranlara

SOSYOTİK TRENDLER

Merhabalar…

Bu ay özel bir ülke mutfağı yazmak gelmedi içimden ve biraz oradan biraz da şuradan yazdım. Bu arada geçen ayki yazım dolayısı ile işletmelerden birisi bana ulaştı. Sanki eleştiriyi abartmışım gibi bir konuşma tavırları vardı. Ben de ertesi akşam işletmeye gidip kendilerine yazıma konu olan günün video kayıtlarını seyrettirdim. Sonrasında da haklılığım ortaya çıkınca, işletmenin müdürü benden özür dilemek zorunda kaldı.

Her yazımda belirtiyorum. Birçok dergi, internet sitesi ve gazetede yazıyorum. Siyasetten, ekonomiye, kadın erkek ilişkilerinden, trendlere kadar… Elimde kanıt yoksa hiçbir şekilde bunu yazmıyor ya da haberini yapmıyorum.

Bu da işletmelerin kulağına küpe olsun. Yazdıklarımın hepsi belgelendirilmiştir…

AYIN “ŞEF”İ… ÖZGÜR ŞEF

Özgür Şef Kalamış’a bir akşam tesadüfen uğruyorum. Markanın biri paket servis / kasap tarzı çalışan; 2 adet Ataşehir, Suadiye ve Kalamış olmak üzere toplamda 4 şubesi var. İlk Özgür Şef Bebek’te açılmış ve küçük bir mekân olması nedeni ile daha sonra Ataşehir’e taşınmıştı. Şu anda sadece İstanbul Anadolu Yakası’nda hizmet veren Restoran, önümüzdeki yıllarda Avrupa Yakası’na da şubeler açacakmış.

Kalamış Özgür Şef’te benim servisim ile Şef Yetiş Akkaş ilgileniyor. Müşteri diyalogları tam bir beyefendi, 10 üzerinden 10 yani… Yetiş Bey’e tavsiyesini sorduğumda hiç düşünmeden “Kuzu Külbastı” diyor. Adettendir ya, mönüde arıyorum ama bulamıyorum Kuzu Külbastıyı. Meğerse her zaman bulunmuyormuş ve bu nedenle mönüde yer verilmemiş.

Yetiş Bey, normalde Kuzu Külbastının kol ve buttan yapıldığını ama kendilerinin bunu kuzunun sırt bölgesinden yapmayı tercih ettiklerini belirtiyor. Sırt, kol ya da buta göre daha az çalışan bir bölge, daha az sinirli ve daha az kas içeriyor yani yumuşacık bir et yiyorsunuz. Gerçi kuzu olduğu için kol ve but da gayet yumuşak olur. Sonuçta kuzu eti, dana eti kadar sert değil ama sırt kesinlikle mükemmel bir seçim.

Maalesef benim çok çok iyi pişmiş (very very well done) et takıntım var. Günah bu güzelim yemeğe ama olsun; bu da benim damak zevkim.

Bu çok iyi pişmiş Kuzu Külbastı talebim üzerine Yetiş Bey eti sıcak tabakta (300 derecelik) servis etmeyi öneriyor. Böylece kuzu etinin suyu kaçmayacak ve et pişerken, dilediğim anda ve kıvamda yiyeceğim.

Yetiş Bey gerçekten “işi biliyor”…

Muhabbet derken iyice acıkan ben etin porsiyondaki miktarını sorunca, aldığım 200gr yanıtı doymayacağım korkusunu içimde canlandırıyor ama sorun değil… Yetiş Bey Kuzu Külbastının yanında ıspanak ve patates püresi servis edildiğini belirtiyor…

Servisim kısa bir sürede yapılıyor. Et mükemmel ötesi. Yemeğim bitince hiç doymadığımı fark ediyorum ve aklıma ıspanak ve patates püresi geliyor. Çünkü ballandıra ballandıra anlatılan bu “karın doyurucu” garnitürler, anlatıldığı halde servis edilmiyor. Durumu Yetiş Bey’e aktarıyorum ama iş işten geçmiş tabii… Hesap istenmiş artık…

Tam “insanlık hali, unutulmuştur” derken hesap geliyor. Hesapta “Su Cam Şişe 3,00.-TL”yi görünce soruyorum; “ben su içmedim ki?”… Efendim istemenize ya da içmenize gerek yokmuş. 200gr ete 35.-TL ödediğim için kar edemiyorlarmış! İstesen de istemesen de o su açılıyormuş; 3.-TL de senden “konsept”leri gereği alınıyormuş…

Aklıma geliyor ve 3.-TL ile kurtulduğum için halime şükrediyorum. Neden mi? Ya Özgür Şef, “Özgür Club” olsaydı. Açacaklardı sana “konsept” şampanyasını… Hadi bakalım öde ondan sonra içmediğin şampanyanın 1.500.-TL’sini.

AYNI “GOURMET”İ

Bu ay yolum kahvaltı keyfi için Şahin Gurme’den geçti. Şahin Gurme şarküteri ve meze olarak alışveriş yapabileceğiniz hem sağlıklı, hem de bol çeşitleri ile fazlası ile göz dolduran bir işletme. Bağdat Caddesi, Göztepe’deki konseptleri ise ilk restorancılık deneyimleri. Her ne kadar kendilerini “Kahvaltı ve A la Carte” olarak tanımlasalar da ben Şahin Gurme’yi “Kahvaltı Evi” olarak tanımlıyorum. Özellikle Kayseri’nin iştah kabartan mutfağına odaklanmışlar. Servis personelinin beyanına ve benim gözlemlerime göre maalesef hiçbir servis eğitimi almamışlar. İstanbul ortalamasının üzerinde bir kahvaltı damak tadı sunan işletmenin personeli ise sanki özellikle işletmeye bir daha gitmeyesiniz diye yetiştirilmişler ve karşılaştıklarımın en kötülerinden.

Gelelim tadım mönüme…

Özel Sucuk İçi (12,50.-TL). Sucuğun içinin, acılı ve sulu olanını düşünün. Tava içerisinde servis ediliyor. Tadı mükemmel ama epeyi acı. Bu arada bu kadar mükemmel bir tadın yanında insan çıtır çıtır, sıcacık bir taze ekmek bekliyor ama maalesef sandviç ekmeği geliyor.

Patatesli Gözleme (8,50.-TL). Dilimlenmiş olarak servis ediliyor. Gerçekten başarılı.

Sıkma Portakal Suyu (7,00.-TL). Yeni sıkılmış ve taze.

Filtre kahve istiyorum ama maalesef çoğu mekânın ortak sorunu burada da var. Filtre kahveleri yok ve Americano’yu sulandırıp filtre kahve “elde ediyorlar”.

AYIN “ŞİRİN BABA” MAKARNASI

Efendim yanlışlıkla makarna yazmışım, fettucini yani… Fettucini Home Store adından da anlaşılacağı gibi “Home Store”un bir “makarna”sı. Servis personelimin dediğine göre sadece o Home Store’da varmış.

Hangi Home Store? Acele etmeyin söyleyeceğim…

Öncelikle mönüden yemeğin “açıklamasını” aktarıyorum… Jülyen bonfile, porçini mantarı, yeşil zeytin, siyah zeytin, fesleğen, taze kekik, roka, domates sos, parmesan yongaları ile…

Bundan sonra bu yemeğin adı “Fettucini Schtroumpf” olsun… Neden mi?

Schtroumpf, Şirinler çizgi filmindeki Şirin Baba’nın gerçek adıdır ve kendisi Şirinler’in lideridir. Diğer şirinlerin aksine kırmızı kıyafetleriyle dikkat çeker ve sihir konusunda uzmandır. Bu kadar detay verildiğini görünce, aşçının kendisini bu “makarna”yı hazırlarken şirin Baba gibi hissettiğini düşündüm. Şirin Baba’nın büyü reçetesi gibi…

Şaka bir yana bu kadar detaylı anlatımın nedeni bence bu Home Store’un Akmerkez’de olmasından dolayı bu makarnaya 26,00.-TL ödemek zorunda olmanız. Fiyatı yazarken Home Store’un bu vasat makarnasına haksızlık ettiğimi fark ettim. Mönüde “makarna”nın içine eklenen su ve tuzu yazmamışlar. Sonra yemeğin servis edildiği tabak, masadaki peçete vs. de var…

Makarna işte. Tadı mı? Güzel de 26,00.-TL de olmaz hani!

AYIN EN KÖTÜ “FETTUCINE”Sİ

İstanbul Anadolu Yakası’ndaki Palladium AVM’nin en üst katında bulunan Brasserie Polonez’in bir Fettucine’sini yedim ki sormayın.

“Sormayın” dedim ya…

Peki, madem sordunuz, yediğim “Truf Mantar Kremalı Fettucine”ydi… Yazacağım yemeği beğenmesem de en azından ön yargılı olmamak için her zaman birkaç çatal yerim. Aman Allah’ım, bu sefer ilk lokmayı yutana kadar canım çıktı. Ama adet yerini bulsun, direkt mönüden aktarayım (bu arada fiyatı 21,00.-TL)… Başka da bir şey yazmayayım!

Truf Mantar Kremalı Fettucine – Porçini mantarı, kültür mantarı, sarıkız mantarı ile…

Bu arada Polonez’e sık giderim ve mönüdeki yemeklerin çoğunun mükemmel olduğunu belirteyim. Bu Fettucine’yi muhtemelen rakip firma mönüye ekletmiştir.

AYIN ÇATAL – BIÇAĞI

Geçenlerde Palladium AVM’de Midpoint’te kahvaltı sipariş ettim. Kahvaltı da dillere destan, yok yok… Tek sorun servis personelimin kahvaltı servisimi hazırlarken, kahvaltı çatal ve bıçağı yerine yemek çatal ve bıçağı ile servisi hazırlaması oldu. Bir dalgınlık olabileceğini ya da ellerinde yeterli miktarda kahvaltı çatal – bıçağı olmadığını düşünerek, servis personelimi uyardım. Ama maalesef yanlış biliyormuşum… Kahvaltıda o kocaman yemek bıçağı kullanılır ve kayısı büyüklüğündeki reçel kaplarının içine sokulmaya çalışırmış. Tabii, kahvaltıdan alınan kaloriyi anında ter atarak eritmenin en pratik yolu! Şaka bir yana, 26.-TL’ye kahvaltı satan ve zincirleşmiş Midpoint markasının bu detaylara dikkat etmesi gerekiyor.

AYIN HAYIRLI OLSUNU

“Aynı yazı içerisinde hem eleştirilen hem övülen marka olur mu demeyin”… Olur…

19 Eylül 2013 / Perşembe günü, Fener Kalamış Caddesi üzerinde, İstanbul’un en büyük Midpoint’i olan Fenerbahçe Midpoint açıldı. Kış bahçeli, sigara içme sorunu olmayan, 550 kişilik, Fenerbahçe Marina manzaralı mükemmel bir mekân olmuş. Çalışma saatleri 09:00 – 02:00 arası (00:00’dan sonra mutfak kapanıyor ve sadece içecek servisleri var).

Fenerbahçe’nin bu tarz bir mekâna ihtiyacı vardı. İsabetli bir karar olmuş.

Yemek Zevki Ailesi adına, hayırlı ve başarılı olmasını diliyorum.

Kasım sayısında görüşmek dileğim ile… Sevgiyle kalın…

%d blogcu bunu beğendi: