“yemek zevki” Dergisi Temmuz 2015 “Sosyotik Trendler” Gurme Köşem

SOSYOTİK TRENDLER

TARABYA BAHÇE - 003AYIN BAHÇESİ

Tarabya Mahallesi, Tarabya Bayırı Caddesi, No:62, Sarıyer/İstanbul adresinde hizmet veren “Therapia Garden” birkaç ay önce el değiştirip “Baker Design” tarafından yenilenerek, Eda Baker işletmesiyle “Tarabya Bahçe” olarak hizmet vermeye başladı. Kışın kapalı mekânlardan mutfağıyla ayrılan 65 kişilik hizmet kapasitesiyle kışlık Tarabya Bahçe, adından da anlaşılacağı üzere muhteşem manzaralı ve palmiye ağaçlarıyla çevrili 450 kişilik bahçesiyle İstanbul’un iddialı yazlık mekânlarından biri olmaya aday.

TARABYA BAHÇE - 004Meslek hayatında Çapamarka ve Lacivert restoranlarıyla önemli başarılar elde eden Eda Baker’in davetiyle; gece manzarasıyla ruhumu, menüsüyle de karnımı doyurmak üzere yeni mekânı Tarabya Bahçe’ye uğradık iki arkadaş.

Havana, Reina, Blackk, Cappucino, Rixos ve Çeşme 7800 Otel mutfağından sonra Tarabya Bahçe mutfağını devralan ünlü şef Yusuf Şahin’den bakın neler tattık.

Tatlı ekşi karides (Panko ile panelenmiş karides, tatlı ekşi sos ile) 20 TL. Karidesi çoğu restoran gibi kolaya kaçıp normal pane yapmamış şef Şahin; hakkını verip Panko yani Japon ekmek kırıntısıyla panelemiş, mükemmel de olmuş…

TARABYA BAHÇE - 008Dana carpaccio (İnce dilimlenmiş dana bonfile, roka ve parmesan ile) 25 TL. Etin gireceği en güzel formlardan biridir carpaccio… Tabii, löp löp yiyip de karnınızı doyurmamak gerek…

Enginar salatası (İnce kıyılmış roka, taze enginar, parmesan, zeytinyağı ve limon ağırlıklı özel sos ile) 22 TL. Sos karışımı, dillere destan… Hele salatadaki çilek detayı mükemmel…

Ev yapımı sucuklu ve mozzarella peynirli pide, 22 TL. Salata için kullanılan mozzarella, az yağlı cinsten seçilmiş ve taze. Şefe sordum; vakumlu poşetlerde alınan ve aylarca saklanan mozzarellalardan değil! Pide ne kuru, ne ıslak; ne kıtır, ne yumuşacık; dengesi çok iyi…

Osso buco (Dana incik, safranlı risotto ile) 42 TL.

TARABYA BAHÇE - 011Menüde risotto görenlere özel bir not düşeceğim. Risotto, halk deyimiyle “İtalyan pilavı” diye geçer ve memleketimiz gurmeleri pek bir sever havalı havalı “Risssootttooo” demeyi. Ben Milano’nun en iyi restoranlarından biri olan “L’Anima del Gusto”da risotto yiyene kadar, konunun pek bir cahiliydim. “L’Anima del Gusto”nun şefinden dinlediğim ve özel izinle mutfağa girip hazırlanışını öğrendiğim risottonun ortalama pişme süresi 20 – 25 dakikadır. Şimdi biz memleketimizde yemeği sipariş ettikten 10 – 15 dakika sonra önümüze nasıl geliyor bu İtalyan pilavı?

Efendim, işin hilesinde olan şefler, 15 dakika pişiriyorlar risottoyu ve ateşten alıyorlar. Siz siparişi verdiğinizde bu 15 dakikalık ve tencerede bitap halde ne kadar beklediği belli olmayan zavallı risottocuğu tekrar ateşe alıp 7 – 8 dakika daha pişirerek dolduruyorlar tabağa. Olmaz efendim!

Neyse baktım “Tarabya Bahçe”de Osso buco ne kadar sürede servis edilecek diye; 23 dakika sürdü… Baktım risottonun tadına; olmuş mu? Süper olmuş vallahi, eline sağlık şefim…

Peki, “Osso buco” nedir? İtalyan usulü incik yemeğidir ve İtalyanca’da delikli kemik demektir. Hayvanın bacak bölgesinden olduğu için serttir ama doğru ve yavaş pişirebilirseniz yumuşacık bir et çıkar ortaya. Tarabya Bahçe’deki “Osso buco”yla ilgili hiç abartmadan şunu söyleyeyim. Dişi olmayan teyzeler ve amcalar bile damaklarıyla çok rahat çiğneyebilirler bu eti; inanılmaz derecede yumuşak…

Dondurmalı profiterol (Ev yapımı çikolata veya karamel sos ile) 18 TL. Tadı iyi ama başarılı yemeklerden sonra biraz zayıf kaldı kapanış damak tadımıza… Tatlı menüsü geliştirilmeli. Hele de menüde bu kadar zengin bir bitki çayı listesi varsa…

Tarabya Bahçe’nin dekorasyonu, manzarası ve tatları çok iyi ama küçük bir nazar boncukları var; o da menüde mozzarella ve “osso buco”nun yanlış yazılmış olması. Dikkatimden kaçmaz hani…

Emeklerinize sağlık Eda Baker…

bibuçuk - 002“bibuçuk” DEĞİL “iki”

Tesadüfen bir “hamburgerci” keşfettik arkadaşlarla Caddebostan’da… Bağdat Caddesi’nde “sıra bekleyeceğimiz!” cafelerden birine gitmek üzere aracımızı sokak arasına park ettik. Arkadaşlardan biri “Boş verin cefeyi mafeyi, gelin şurada bir buçuk İskender yiyelim” diye daldı bibuçuk’tan içeri. Önyargı işte, tam masaya oturduk ki baktık bibuçuk’ta iskender falan yok. Güler yüzlü bir personel gelince menüyü istedik. Bibuçuk’ta hamburgerden başka neler var neler ama hamburgeri o kadar iyi ki, özellikle “Hamburgerci” yazdım. Bakın neler yedik…

bibuçuk - 003Nachos etli 25,5 TL. Yoğurt, acı sos, avokado püresiyle servis ediliyor.

Bibuçuk Burger (dana füme, cheddar peyniri ve karamelize soğanla) 32,5 TL. Burgerle ilgili şunu söyleyebilirim; İstanbul’da yediklerimin en en en iyilerinden…

Bibuçuk kanat (özel bibuçuk soslu, kömürde tavuk kanat) 19,5 TL. Kendi hazırladıkları özel sos; tavuğu, benim diyen kanatçılardan daha başarılı hale getirmiş.

bibuçuk - 005Tiramisu 13 TL. Köşemi takip edenler bilir, tatlı delisi olduğumu. Tatlıyı beğenmedim mi bir mekânda, yüzüm asılır. Tiramisu kendi yapımlarıymış; mutlaka denenmeli…

Caddebostan’dan başka Suadiye, Beyoğlu ve Ataşehir’de de şubeleri var bibuçuk’un.

Bu arada çocuklarıyla gideceklere müjde… Çocuk menüsünde; çocuk burger (100 gr), çocuk çizburger (100 gr), makarna (ufaklıkların seveceği cinsten, soslu moslu), sosis ve patates tabağı ve çocuk köfte seçenekleri de var.

JW Marriott Ankara - 0001ANKARALI ÇILGIN MUTFAK

Birkaç satır yazacağım size çünkü Ankara JW Marriott Otel’in mutfağını yazmam için en az üç köşe gerekir. Diyeceksiniz ki “Neyi beğendiysen onu yaz!”

Ankara’da böyle bir mutfakla karşılaşmak, böyle tatları bulmak neredeyse imkânsız. Zaten otelin girişindeki milyon dolarlık avizeleri düşününce insan, dekorasyona bu kadar önem veren mantığın mutfağını da hayal edebiliyor. Mutfağın patronu Executive Chef İsmail Güler’le gezdim JW Marriott’un mutfağını; verilen emekle boğazda beş adet restoran açılır. Yolunuz düşerse mutlaka uğrayın Marriott’a…

JW Marriott Ankara - 0002Fotoğrafta, otel içindeki restoranlardan birinin girişindeki baharat masasını görüyorsunuz (baharat standı yazmak haksızlık olur)…

Mesela küçücük bir tabak görüyorsunuz fotoğrafta, üzerinde bir de kaşık. O tabak “moleküler tabak” olarak geçiyor; içinde pancar spagetti, keçi peyniri, fırında kurutulmuş mantar ve ceviz var (“İçinde” dediğim, kaşıkta işte).

Masaya “Stone potato” geliyor (taş kaplı patates yani)… Taş aslında laktoz ve kilin karışımı ve sağlığa zararlı değil, patatesin etrafına kaplanmış; yanında taze kişnişli, yoğurtlu ve sarımsaklı özel bir sosla servis ediliyor (Sosun tuzu biraz fazla ve tek başına tadına bakarsanız beğenmeyebilirsiniz. Burada amaç, sostaki tuz fazlasıyla içinde hiç tuz olmayan patatese gerekli tuzu sağlamak). Bir kopya vereyim size… “Stone potato”ya denizden çıkmış taş görüntüsü veren, daha doğrusu o rengi veren; fındıkkabuğunun yakılmasıyla elde edilen kül…

JW Marriott Ankara - 0007Ana yemeklerden etleri denemeyi unutmayın. 16 saatte 125 derecelik fırında pişirilen etlerin tadına bakınca “Daha önce hiç et yememişim ben” diye düşünebilirsiniz.

“Çılgın” ve muhteşemsin İsmail Güler… Emeklerine sağlık…

 

Ağzınızın ve kalbinizin hep tatlı olması dileğimle… Sevgimle kalın…

%d blogcu bunu beğendi: